近代以来的西餐、外国美食书籍和餐厅

2021 11月18日至19日，复旦学历史系与日本关西学式亚洲文化研究中心联合举办的“现代西餐、外国美食书籍和餐”研讨会在网上举行。来自复旦学、东京学、关西学、南开学等科研院所的20多名中外学者出席了会议，吸引了数百名听众在线观看。讲班分为五份报告。研讨会开幕式上，学者们围绕近代以来的西餐进行了深入的讨论和交流。关西学教授KEISHI Uchida的主旨演讲“西餐在现代东亚的传播和接受”。内田教授首先介绍了从埃鲁里奥到利玛窦、马杜斯等西方传教士的书籍，以及《人外国风俗志》中的西餐。这些记录主要出现在一些知识和科普书籍中。此外，内田教授还总结了一些当时西餐翻译的对比表。由于西方文化往往是从海上引进的，内田教授随后介绍了清末民初上海一系列西餐的情况以及当时的西方饮食文化。他运用小说、散文、广告等一系列文学材料，展现了当时西餐最繁华的四条路（福州路）的情况和当时著名西餐的一流风味。最后，内田教授介绍了传教士塔尔顿·佩里·克劳福德的妻子玛莎·福斯特·克劳福德写的《制作外国米》一书。这是西式菜单。内田教授致介绍了它的版本和内容。除了《洋米制作》一书之外，内达教授还介绍了其他西餐菜谱，如《洋米制作》一书之后立即出现的西法菜谱和中英新菜谱，并比较了它们的异同。最后，他还分享了西餐书籍在日本和韩国的传播。内田教授的总结报告基本涵盖了后续研讨会报告的分内容，这是一个一般性的开场白，内田青石教授在第一份报告中有三位发言人，会议由内田青石教授主持，戴建兵教授（河北师范学）发表评论，第一位演讲人是上海图书馆黄伟研究员。她的报告题为《上海藏书集中西美食食谱概述》。她主要将自己收藏的西餐食谱分为几个类别，并选取了几个有代表性的文献进行介绍。第一种是19世纪中后期以来的西餐特色食谱，包括内田教授提到的《制作外国米的书》和西法食谱。其中，还发现了一份英文食谱（美国红十字会食品手册）。第二类是档案中的西餐清单，例如盛宣怀档案中海军营办公室的宴会记录、西餐邀请函、溥仪生日餐卡等。第三类是一些食品相关工厂广告书中的西餐食谱。第四类是一些报刊上的西餐广告。第五类是传教士杂志中的西餐教学内容。最后一张介绍了西餐的历史照片。第二位发言人是香港中文学研究生黄新宇。她的主题是吃菜：19世纪80年代至20世纪20年代现代上海的西餐时尚。她主要探讨清末明初后上海西餐文化的变迁。她两次总结了西餐的受欢迎程度。第一次是在19世纪80年代至19世纪90年代。当西餐作为高端文化进入时，需要面对原有的苏维埃式宴会的高端餐饮文化。然而，随着集西餐餐饮和西餐娱乐于一体的上海一品香酒店的推广，西餐（菜）和四路旅行服上的马车，如看戏，被整合在一起，在清末的上海文化精英中受欢迎。然而，西餐并不是当时的，更不用说是当时唯一的时尚了。第二次流行出现在1910-1920年代。此时的新氛围是有轨电车的普及和民间娱乐的兴起。记者选取了当时几个民间游乐园的文献，来解释当时平民所面对的西餐。当时，西餐也出现了面向上层阶级的宴会餐和面向平民游客的平价西餐。但与此同时，有一种污名化现象，将餐馆与吸食相比较，这后来与自由恋爱文化联系在一起。第三次讲座由东京学陈杰教授主讲，题目是“的西餐饮食和西餐礼仪”。主要介绍《家政学（清代家庭与学校）》，这是一本教材书，作者是曾在北京师范学任教的服务于志吉的妻子范子。北京第一所女子学校，玉娇女子学校，由服凡子创办。其学生主要是上流社会的女性，家政学的预期对象也是这种上流社会的女性。本书旨在提高女性的教育水平，为的繁荣和女权的倡导做出贡献。本书介绍了一系列关于西餐的基本知识，主要不是具体的食谱，而是西餐种类、鉴别、营养、饮食建议和礼仪的日常知识。它还包括许多饮料、零食甚至冰淇淋的推出。此外，该书还专门设立了一章，介绍在宴会、宴会、用餐等场合与外国流的适当礼仪。这本书从日本人的角度反映了当时中西文化的融合，戴建兵教授增加了河北师范学家政学与服务器Fanzi和他的朋友秋瑾之间的关系的内容。研讨会第二届会议由复旦学历史系高Xi教授主持，陈杰教授（河北师范学教授）发表了评论，以正泰铁路和正泰饭店提供的西餐为入口，利用民国时期的官方文件、报纸等资料，探讨了正泰铁路的修建和西餐的引进、列车上的餐车食物以及人们对正泰饭店西餐的印象，并将其纳入石家庄市由乡村向城市转变的历史进程中。该报告拓宽了以往以北京、上海和哈尔滨等城市西餐文化为重点的研究视野，对于了解现代化进程中石家庄的地域特征和复杂方面也具有重要意义。陈杰教授询问了民国时期外国人在石家庄的生活情况。戴教授回答说，总体比例并不低。随着铁路的建成，天主教牧师和外国商人纷纷效仿。抗日战争期间，日本人和韩国人占当地总人口的6%，不包括驻军郭立霞（南开学中文学院教授），根据数据库检索和分析，题为《清末民初香槟词的形成过程》，明清汉语教科书、小说和词典中，除“冠军”相近造成的名称异同现象外，“香槟”相关的译名主要分为“三边”和“香槟”，并梳理了这些词在交际过程中的混用与竞争关系。报告还提到了方言在音译过程中的重要影响，并将从“三边”到“香槟”的转变与“香槟”一词从粤语到吴语的流通过程对应起来。对此，陈杰教授指出，日本似乎也有一种“三边”翻译方法。至于中日之间的翻译和介绍是否存在互动，郭教授补充说，有必要参考陈利伟（日本早稻田学学院亚太研究生黄家璇）的讨论，题目是“吃青蛙的复兴：当地饮食俗变迁中的西方因素”，探讨了在清末民初受到严厉批评和制裁的吃青蛙俗，如何在20世纪30年代再次被主流社会所认可。在这一观念转变的背后，引进外国青蛙的饮食惯和繁殖技术起到了非常重要的作用。吃青蛙逐渐成为一种无辜的消费行为。支持frog-eati的话语系统

标签：西餐 造洋饭书 河北师范大学 复旦大学 上海 历史学

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